CHIANTI CLASSICO: IL GALLO NERO

STORIA

La coltivazione della vigna nel Chianti ha una tradizione antichissima che può essere ricondotta a Etruschi e Romani. Nel medioevo la zona fu punto di contesa tra le eterne rivali Firenze e Siena e vide la nascita di borghi e castelli fortificati.

Le prime citazioni del vino prodotto nella zona risalgono al Duecento e al 1398 è datato il primo documento che usa il termine Chianti per definire il vino prodotto nell’omonima area. La fama del vino crebbe in tutta Europa e nel Seicento il prodotto veniva esportato ormai in quantitativi non trascurabili.

Nel 1716, il graduca di Toscana Cosimo III de’ Medici stabilì con decreto i confini della zona Chianti: per il Chianti è restato e determinato e sia. Dallo Spedaluzzo fino a Greve; di lì a Panzano, con tutta la Podesteria di Radda, che contiene tre terzi, cioè Radda, Gajole e Castellina, arrivando fino al confine dello Stato di Siena. Allo stesso tempo veniva istituita una commissione incaricata di vigilare sulle tecniche produttive e su eventuali frodi.

Nei primi anni dell’Ottocento i produttori cominciarono a mescolare più vitigni per modificare il gusto di un vino che fino a quel momento veniva prodotto con sole uve Sangiovese. Le sperimentazioni portarono il barone Bettino Ricasoli a una ricetta che forniva a suo avviso un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva: 70% Sangiovese, 15% Canaiolo e 15% Malvasia.

Col tempo, per far fronte alla crescente domanda, vari produttori nelle zone limitrofe al Chianti stabilito da Cosimo III cominciarono a produrre vini con uvaggi simili che venivano venduti con la dicitura uso Chianti. Per evitare plagi e conseguente svilimento del prestigio raggiunto, un gruppo di trentatré produttori diede vita al Consorzio per la difesa del vino Chianti nel 1924. Nel 1932, in piena era fascista, un decreto interministeriale riconobbe alla zona più antica del Chianti il diritto di avvalersi della denominazione “Chianti Classico”, denominazione che dal 1996 non è più subordinata a quella del Chianti ma gode di un disciplinare specifico.

IL GALLO NERO

Quando si parla di Chianti Classico non si può fare a meno di notare il singolare simbolo che contraddistingue il Consorzio: un gallo nero. Il simbolo è stato scelto in quanto raffigurato anticamente sugli stendardi della Lega del Chianti (costituita da Radda, Gaiole e Castellina) e la sua origine si perde nella leggenda.

Da sempre eterne rivali, Firenze e Siena si trovavano spesso a combattere tra loro nelle terre del Chianti, luogo di frontiera molto ambito da entrambe le potenze. Per chiudere questa disputa le due città si accordarono per delimitare i rispettivi territori: Firenze e Siena avrebbero scelto ognuna un cavaliere che sarebbe partito al canto del gallo dalla propria città. Il punto in cui i due si fossero incontrati avrebbe marcato il nuovo confine. La scelta del gallo era quindi tanto importante (se non più) quanto quella del cavaliere. I senesi scelsero un gallo bianco, mentre i fiorentini uno nero. Quest’ultimo fu tenuto, intelligentemente, in una gabbia buia e a digiuno per diversi giorni prima della competizione e quando fu liberato la mattina designata cominciò a cantare ben prima dell’alba. Il gallo senese attese invece il sorgere del sole per cantare.

Grazie a questo stratagemma il cavaliere fiorentino raggiunse quello senese quando quest’ultimo aveva percorso appena 12 km prima di incrociare il rivale che era partito con un notevole vantaggio: ecco come il Chianti finì per intero in mano fiorentina, ben prima della caduta di Siena (17 aprile 1555).

COMPOSIZIONE E TIPOLOGIE

Come già detto, fino all’Ottocento il Chianti era vinificato in purezza usando solo uve Sangiovese. La ricetta imposta da Ricasoli fu la prima ad accogliere unanime consenso, ma le sperimentazioni di altri produttori hanno nel tempo allargato il pool di uve consentite per la produzione del vino Chianti Classico al punto che oggi vengono ammesse 50 varietà (tutte rigorosamente nere) nella sua produzione. In passato era ammesso l’uso di due uve bianche (Trebbiano e Malvasia) che però sono state depennate dalla lista a partire dal 2006.

La ricetta è quindi oggi a discrezione del produttore ma, rimanendo fedele alla sua lunga storia, deve essere composta per almeno l’80% da Sangiovese. Le altre uve oggi consentite dal disciplinare sono, in ordine alfabetico: Abrusco, Aleatico, Aleatico Bouschet, Alicante, Ancellotta, Barbera, Barsaglina, Bonamico, Bracciola Nera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Calabrese, Caloria, Canaiolo Nero, Canina Nera, Carignano, Carmenère, Cesanese d’Affile, Ciliegiolo, Colombana Nera, Colorino, Foglia Tonda, Gamay, Groppello di Santo Stefano, Groppello Gentile, Lambrusco Maestri, Malbech, Malvasia Nera, Malvasia Nera di Brindisi, Malvasia Nera di Lecce, Mammolo, Mazzese, Merlot, Mondeuse, Montepulciano, Petit Verdot, Pinot Noir, Pollera Nera, Prugnolo Gentile, Pugnitello, Rebo, Refosco dal Peduncolo Rosso, Sagrantino, Sanforte, Schiava Gentile, Syrah, Tempranillo, Teroldego e Vermentino Nero.

Il Chianti Classico DOCG nella sua versione tipica è definito Chianti Classico Annata, ma è possibile migliorare e raffinare ulteriormente la qualità del prodotto con particolari accorgimenti. Invecchiando il vino per 24 mesi (di cui 3 di affinamento in bottiglie) si avrà diritto alla denominazione Chianti Classico Riserva mentre, se si vuole raggiungere veramente l’eccellenza producendo il Chianti Classico Gran Selezione, si dovranno usare esclusivamente uve provenienti da una singola vigna (o in alternativa solo una selezione delle migliori uve raccolte) e allungare ulteriormente l’invecchiamento a 30 mesi (di cui 3 di affinamento in bottiglia). Per garantire l’assoluta qualità del prodotto, il Chianti Classico Gran Selezione deve ricevere un certificato d’idoneità che viene rilasciato solo dopo un’attenta analisi chimico-fisica.